Nos aliments sont-ils vraiment ce qu'ils prétendent être ?

Les emballages alimentaires indiquent les valeurs nutritionnelles, les ingrédients et les allergènes. Sur une bouteille d'eau, on peut même voir la teneur en oligo-éléments. Cela nous donne une bonne idée de ce que nous mangeons et buvons. Mais qu'en est-il des isotopes stables ? En mesurant les proportions de ces isotopes non radioactifs, nous pouvons distinguer un produit authentique d'un produit qui a été falsifié ou qui ne provient pas du lieu indiqué sur l'étiquette. La spectrométrie de masse des rapports isotopiques (IRMS) est utilisée pour déterminer la signature chimique unique de différents produits et composants. Cela nous fournit des informations approfondies sur les aliments que nous consommons.

De nombreux aliments possèdent une empreinte isotopique spécifique qui permet de les distinguer des produits analogues. L'IRMS peut être utilisé pour rendre cette empreinte visible. C'est le domaine de spécialité de Mike Seed. Il occupe le poste de directeur marketing stratégique IRMS chez Elementar UK et est spécialisé dans les mesures des isotopes stables.

« Comment savoir d'où provient réellement l'eau ? », demande Seed de manière provocante. « Elle est toujours composée d'hydrogène et d'oxygène et est chimiquement identique dans tout l'univers », explique-t-il. « Cela devient intéressant lorsque nous examinons les processus que l'eau a subi dans différents environnements. Nous pouvons mesurer le rapport entre un isotope lourd et un isotope léger, par exemple δ¹⁸O:δ¹⁶O. Il s'agit du résultat spécifique de différents processus biologiques, chimiques ou physiques. Par exemple, la mer est plus chaude à l'équateur qu'aux latitudes plus élevées. Cela signifie que l'isotope plus lourd est plus susceptible de subir un processus d'évaporation. Les précipitations à l'équateur sont donc isotopiquement plus lourdes que celles aux pôles, car des quantités proportionnellement plus importantes de l'isotope plus lourd se sont évaporées dans l'atmosphère et se sont transformées en pluie. Lorsque l'on se déplace vers des latitudes plus élevées, en direction du pôle Nord ou du pôle Sud, le rapport entre l'eau isotopiquement légère et l'eau isotopiquement lourde change. Cela nous permet de déterminer si elle provient des régions polaires, de l'équateur ou d'un endroit situé entre les deux. »

L'IRMS peut ainsi nous dire, par exemple, si une eau provient réellement d'une source tropicale ou s'il s'agit d'eau du robinet embouteillée en Europe du Nord. Cette analyse nous permet de mieux comprendre les processus biogéochimiques qui ont eu lieu lors de la formation des éléments contenus dans les produits que nous consommons. Ces connaissances sont non seulement précieuses d'un point de vue scientifique, mais elles nous indiquent également si nos aliments et nos boissons correspondent aux informations figurant sur leur emballage.

Du parmesan italien au vin français de Bordeaux, en passant par les tartes anglaises Melton Mowbray ou les saucisses allemandes Bratwurst, les appellations d'origine protégées ne fournissent pas seulement aux consommateurs des informations sur ce qu'ils consomment. Elles constituent également un élément essentiel des marques alimentaires et de boissons reconnues à l'échelle internationale. La fraude alimentaire coûte chaque année plusieurs milliards de dollars à l'économie mondiale. De la viande de cheval étiquetée comme viande de bœuf à l'huile d'olive vendue à tort comme huile extra vierge, de nombreuses pratiques peu scrupuleuses ont fait la une des journaux, sapant la confiance des consommateurs et entraînant des pertes financières. Dans ce contexte, l'IRMS est un outil précieux pour les marques, leur permettant de prouver l'origine de leurs produits et de s'assurer que leurs chaînes d'approvisionnement fournissent des ingrédients fiables.

"J'adore l'analyse des isotopes stables, car elle nous permet de couvrir un large éventail d'applications », explique M. Seed. « De nombreux cas de fraude alimentaire concernent des produits haut de gamme, qui offrent un intérêt financier plus important pour tromper les consommateurs. Prenons l'exemple des truffes. Leurs profils gustatifs peuvent être reproduits en laboratoire et un dégustateur à l'aveugle ne serait pas en mesure de dire s'il s'agit de truffes véritables ou artificielles. L'analyse des isotopes stables permet de déterminer avec précision si un aliment a été trouvé par un agriculteur avec son chien ou s'il a été produit en éprouvette. L'analyse des isotopes stables est vraiment le seul moyen d'empêcher les fraudeurs d'augmenter leurs profits en trompant les consommateurs".

Compte tenu de la demande croissante en aliments biologiques issus d'une agriculture plus durable, l'IRMS offre une valeur inestimable aux entreprises et aux consommateurs. " Les aliments produits naturellement à l'aide de processus de haute qualité méritent d'être protégés ", estime M. Seed. " Les personnes qui les produisent méritent également de tirer profit du travail qu'elles y consacrent souvent depuis des générations. " Cependant, il n'est pas toujours facile d'utiliser l'analyse des isotopes stables, car certains produits contiennent des dizaines d'ingrédients. ” Au Japon, par exemple, on discute actuellement de la nécessité d'indiquer l'origine de tous les ingrédients sur les emballages alimentaires ", explique Seed. Mais malgré ces défis, l'IRMS peut contribuer à une plus grande transparence et à une meilleure sécurité alimentaire.