La bière - Une histoire légendaire
L'Oktoberfest bat actuellement son plein à Munich : une fête animée où se mêlent culture bavaroise traditionnelle, musique et bien sûr la bière. Cette fête mondialement connue a été créée en 1810 pour célébrer un mariage royal et est depuis devenue un événement annuel majeur qui attire des millions de visiteurs. Contrairement à cette tradition relativement récente, la bière a une histoire vieille d'environ 13 000 ans, qui a commencé dans la région de l'actuel Israël. Depuis des siècles, la bière est connue comme boisson et aliment. Au Moyen Âge, on donnait même de la bière à boire aux enfants, car elle contenait plus de nutriments que l'eau et était stérile, contrairement à l'eau. La bière fraîchement brassée était très digeste et ne contenait pratiquement pas d'alcool, celui-ci ne se formant qu'avec le temps lors de la fermentation. À l'époque, les gens buvaient donc moins de bière pour s'enivrer que pour des raisons de santé. Aujourd'hui encore, la plupart des bières sont brassées selon la loi allemande sur la pureté de 1516.
Découvrez l'histoire de la bière dans la chronologie suivante.
Vers 11 000 avant J.-C.
La grotte de Rakefet (Israël) abrite ce qui est probablement la plus ancienne brasserie au monde. Elle ne sera découverte par des chercheurs qu'en 2018.
Mortiers Rakefet pour le broyage du malt. Source : Dani Nadel, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons
3 400 - 2 900 AVANT J.-C.
À cette époque, la bière est déjà brassée en Chine, comme en témoigne la plus ancienne recette de bière qui nous soit parvenue.
900
Le pub irlandais “Sean's Bar” ouvre ses portes à Athlone, en Irlande. Il est aujourd'hui considéré comme le plus ancien pub d'Europe.
Sean's Bar à Athlone, en Irlande. Source : Serge Ottaviani, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
23 avril 1516
Les ducs Guillaume IV et Louis X promulguent à Ingolstadt la nouvelle constitution bavaroise. C'est sur elle que repose la loi sur la pureté telle que nous la connaissons aujourd'hui. Considérée comme l'une des plus anciennes réglementations alimentaires encore en vigueur, elle stipule que la bière ne doit être composée que d'orge, de houblon et d'eau. Les ducs se réfèrent ainsi à la loi sur la pureté de Munich et non à la loi sur la pureté de Landshut, adoptée plus tard, qui autorisait encore le malt. Jusqu'alors, l'ajout de sucre ou d'autres substances était monnaie courante, car cela permettait de réaliser plus de profits avec la bière.
1680
Le naturaliste néerlandais et plus éminent microscopiste des XVIIe et XVIIIe siècles, Antoni van Leeuwenhoek, pose les bases de la découverte de la levure en tant qu'organisme grâce à son invention du premier appareil semblable à un microscope.
1857
Le chimiste français Louis Pasteur met fin à un débat qui oppose depuis 20 ans les chimistes sur la question de savoir si la levure est un organisme vivant ou non. Ses phrases les plus célèbres à ce sujet sont : “Pas de fermentation sans organismes” et “Chaque fermentation est le fait d'un type d'organisme spécifique”. À partir de 1857, le consensus général s'impose presque partout : la levure est un organisme vivant. Cette découverte contribue de manière décisive à l'émergence des techniques modernes de brassage.
"Pas de fermentation sans organismes.
"Chaque fermentation est le fait d'un type spécifique d'organisme ."Louis Pasteur
Louis Pasteur.
Source : Paul Nadar, domaine public, via Wikimedia Commons : Paul Nadar, Domaine public, via Wikimedia Commons
12 novembre 1883
Au laboratoire Carlsberg de Copenhague, Emil Christian Hansen réussit pour la première fois à isoler une cellule de levure et à cultiver la première culture pure de levure de bière. Cette découverte révolutionne fondamentalement l'art du brassage. Jusqu'alors, la levure utilisée dans toutes les brasseries du monde était un mélange de levures de fermentation haute et basse et de bactéries. Le laboratoire Carlsberg publie cette découverte et la rend accessible au monde entier. Depuis 1883, il est ainsi possible de brasser différentes variétés de manière ciblée.
Laboratoire Carlsberg à Copenhague, Danemark. Source : Domaine public, via Wikimedia Commons
4 mars 1918
Le protocole d'une séance du parlement bavarois mentionne pour la première fois la loi sur la pureté de la bière, basée sur le décret de 1516. Selon cette loi, la bière ne peut contenir que du houblon, du malt, de la levure et de l'eau. Le malt est le résultat du maltage, c'est-à-dire d'une céréale brièvement germée puis séchée. Ce processus forme et active les enzymes présentes dans les céréales, qui sont nécessaires au brassage de la bière. On peut donc supposer qu'en 1516, le malt ne pouvait être obtenu qu'à partir d'orge.
1950s
Le terme « Reinheitsgebot » (loi allemande sur la pureté) s'impose également en dehors de la Bavière. Cela s'explique par les contestations contre l'augmentation des importations de bières sucrées.
Aujourd'hui
En Allemagne, la base juridique contraignante n'est pas la loi sur la pureté de la bière, mais la loi provisoire sur la taxation de la bière de 1993. Celle-ci contient également la définition des ingrédients de la bière. Parmi les normes internationales, on trouve notamment la norme EBC 9.9.2 pour la détermination de la teneur en protéines à l'aide de la méthode Dumas. La teneur en protéines de la bière peut être déterminée à l'aide d'analyseurs N/protéines spécifiques, par exemple le MAX N exceed d'Elementar.
Les brasseries modernes produisent de la bière selon les normes d'hygiène les plus strictes. Elles utilisent des installations qui contrôlent et surveillent avec précision le processus de brassage et la transformation des matières premières. Cependant, le principe de brassage lui-même n'a pas changé jusqu'à aujourd'hui : la bière est brassée selon la loi sur la pureté.
On estime qu'il existe entre 10 000 et 15 000 marques de bière et environ 100 styles de bière dans le monde. La diversité des marques est toujours la plus grande en Allemagne, même si des pays comme les États-Unis et l'Italie ont rattrapé leur retard de manière spectaculaire au cours des dix dernières années.
En savoir plus
Contrôle qualité et contrôle des processus dans le secteur brassicole
La détermination de la teneur en azote/protéines est l'une des tâches analytiques les plus importantes dans les laboratoires des brasseries et des malteries pour le contrôle de routine des matières premières entrantes (orge et malt). De plus, cette analyse est essentielle pour le contrôle des processus, car la surveillance de la teneur en protéines est importante pour le processus de fermentation et la production d'alcool. De plus, la teneur en protéines sert à évaluer la qualité de la bière en termes de formation et de stabilité de la mousse. Téléchargez nos informations applicatives pour en savoir plus sur l'analyse de l'azote et des protéines dans les matières premières et les produits brassicoles.
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